En México el chile (capsicum annuum o pimiento) es un ingrediente esencial en casi todas las recetas. Fresco o seco, se utiliza para dar color, olor y sabor a cualquier comida.

Hoy desde Abarrotes te queremos contar todo lo que necesitas saber sobre los chiles secos. ¿Quieres conocer cuáles son los más utilizados y qué platos y salsas se preparan con ellos? ¡Toma nota!

México, el país de los 64 chiles

La diversidad de chiles es el resultado de la selección y el cruce de plantas por parte de los agricultores para mejorar el color, sabor, tamaño y propiedades medicinales y/o nutritivas de sus frutos, así como su resistencia a plagas y a condiciones climáticas extraordinarias.

¿Cuántos chiles hay en México? Según el Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (SINAREFI) existen 64 tipos de chiles ubicados a lo largo del territorio mexicano, aunque se estima que son más de 200 las variedades criollas.

Sin embargo, pese a que pueda resultar sorprendente, México no es el país con la mayor diversidad de chiles, ya que el primer puesto lo ocupa Perú, que cuenta con más de 350 tipos de ajíes, rocotos y pimientos registrados. Tampoco es el país con el mayor volumen de producción –en este caso es China el que va por delante, con más de 18 millones toneladas–, pero sí se considera, en cambio, el principal exportador de chiles a nivel mundial.

Después de este breve análisis sobre la situación del mercado del pimiento a día de hoy, pasaremos a explicar en detalle cuál es el papel de los chiles secos en la gastronomía mexicana

¿Qué son los chiles secos y qué características tienen?

Los chiles secos son variedades maduras de chiles frescos que han sido deshidratadas con el fin de alargar su tiempo de conservación.

Para transformar un chile fresco en uno seco se le reduce la cantidad de agua por medio de diferentes técnicas, provocando que se concentren los sabores, se desarrollen nuevos matices y se intensifique su aroma, manteniendo, eso sí, un nivel de picor similar al que tenía el fruto cuando estaba crudo.

Normalmente se suele usar la Escala Scoville, basada en la cantidad de capsaicina presente en los pimientos, para medir su grado de picor o pungencia  –próximamente ampliaremos la información sobre este tema en otro artículo–, pero como parámetro orientativo podemos fijarnos en el tamaño: cuanto más pequeño es el chile, más picante.

Apariencia y uso de los chiles secos

El aspecto de los chiles secos es arrugado; su color oscuro y brillante, y varía de rojo a negro. Es precisamente su color el que nos va a dar una pista sobre el sabor que tienen:

  • Los chiles secos de color rojizo o anaranjado aportan mayor acidez y un toque afrutado tropical, ligeramente cítrico, por lo que combinan bien con carnes blancas (cerdo, ave) o pescado.​
  • Los chiles secos de color café oscuro, morado o negro tienen un sabor más dulce que recuerda a las ciruelas pasas, y suelen usarse para acompañar carnes rojas como res, pato o conejo.

Antes de emplear los chiles secos en alguna elaboración, estos se sumergen en agua hirviendo para facilitar el retirado de las semillas y las venas (excesivamente picantes y amargas), así como su licuado.

Una vez rehidratados, asados o tatemados, generalmente se mezclan con ingredientes jugosos como el jitomate para hacer salsas, con otros chiles para hacer adobos, y con grasas, chocolate y frutos secos para hacer moles.

Principales tipos de chiles secos

Cada chile seco se obtiene de uno fresco, que a menudo recibe otro nombre completamente distinto. A continuación veremos las características de algunos de los chiles deshidratados más comunes:

Chiles ancho y mulato

  • Chile fresco de origen: Chile poblano.
  • Nivel de picante: 1.000 – 2.500 SHU (Escala Scoville).
  • Características: Aunque ambos chiles secos (ancho y mulato) tienen el mismo origen (chile poblano), se diferencian por su tamaño, color, textura y sabor. El tamaño medio del chile ancho (15 cm de largo por 7 cm de ancho) es ligeramente superior al del mulato (unos 10-12 cm de largo por 7 de ancho). Al mirar a contraluz el chile ancho es posible apreciar tonos rojizos, mientras que el color del mulato tiende a café oscuro y tiene un aspecto más aplastado. Los dos chiles presentan un bajo contenido en capsaicina, por lo que no son muy picantes; no obstante, el sabor del mulato es ligeramente más dulce que el del ancho.
  • Otros datos y curiosidades: El chile seco de mayor producción en México –también el más utilizado– es el chile ancho: cada año se siembran más de 25 mil hectáreas del mismo. Esta producción se concentra en los estados de Zacatecas, San Luis Potosí, Chihuahua y Durango.

Chile Ancho

Chile ancho

Chile Mulato

Chile mulato

Chile chipotle

  • Chile fresco de origen: Chile jalapeño verde o cuaresmeño.
  • Nivel de picante: 2.500 – 8.000 SHU (Escala Scoville).
  • Características: El chipotle es una variedad de chile seco relativamente picante. De color café, arrugado, carnoso y con un sabor ahumado inconfundible, se ha convertido en otro de los más populares en la cocina mexicana, junto con el chile ancho. Su nombre se deriva de la palabra náhuatl xipoctli. Mide en promedio uno 6 cm de largo y unos 2,5 cm en su parte más ancha, y el mayor porcentaje de su capsaicina se concentra en sus venas y semillas.
  • Otros datos y curiosidades: El 60% de la producción nacional de jalapeños se utiliza en la industria de encurtidos, el 20% se consume fresco y el 20% restante se destina a la elaboración de chipotles.

Chile Chipotle

Chile chipotle

Chile morita

  • Chile fresco de origen: Chile jalapeño rojo pequeño.
  • Nivel de picante: 15.000 – 23.000 SHU (Escala Scoville).
  • Características: En este caso hablamos un chile seco ahumado muy parecido al chipotle, y que, de hecho, se usa de la misma manera, si bien muchos mexicanos dicen que el morita es más sabroso. También es más pequeño, ya que mide de 3 a 4 cm de largo y 2 de ancho. Su cáscara de color morado tiene una apariencia tersa y brillante, y presenta un nivel de pungencia medio-alto, con un matiz afrutado tirando a dulce.
  • Otros datos y curiosidades: El cultivo de morita se concentra en el estado de Guanajuato y se consume sobre todo en México D.F., Puebla y Veracruz. Se obtiene de una variedad pequeña de chile jalapeño que se deja madurar en la planta hasta que se torna de color rojo oscuro y se empieza a secar. Luego a veces se ahúma, como el chipotle.

Chile Chipotle Morita

Chile morita

Chile colorado

  • Chile fresco de origen: Chile Ánaheim o California.
  • Nivel de picante: 500 – 2.500 SHU (Escala Scoville).
  • Características: El chile colorado mide de 12 a 15 cm de largo y 3 de ancho, y suele ser de sabor suave. Su cáscara es delgada con un intenso tono rojo cobrizo.
  • Otros datos y curiosidades: Este tipo de chile seco se emplea frecuentemente en las cocinas de los estados del norte de México. De ahí que a veces se le llame “chile seco del norte”.

Chile Colorado Ánaheim

Chile colorado

Chile guajillo

  • Chile fresco de origen: Chile mirasol.
  • Nivel de picante: 2.500 – 5.000 SHU (Escala Scoville).
  • Características: El guajillo es un chile seco muy apreciado por los mexicanos. Posee un color pardo rojizo, bastante oscuro, y una piel tersa y brillante. Suele alcanzar los 10 centímetros de largo y al menos 4 en su parte más ancha. Tiene un sabor terroso, no excesivamente picante, y esconde cierta dulzura debajo de su acidez.
  • Otros datos y curiosidades: El uso del guajillo está muy extendido por todo el país, aunque rara vez se utiliza solo; es habitual mezclarlo con otros chiles, como el ancho, que dan mayor consistencia a guisos y salsas.

Chile Guajillo

Chile guajillo

Chile pasilla

  • Chile fresco de origen: Chile chilaca.
  • Nivel de picante: 10.000 – 15.000 SHU (Escala Scoville).
  • Características: El chile pasilla le debe su nombre a su piel arrugada y de color oscuro (casi negro), que recuerda a una uva pasa. Se trata de un chile seco de forma alargada que mide entre 15 y 20 cm de largo, y entre 2 y 3 cm de ancho. Moderadamente picante, tiene un sabor complejo y un aroma agradable y afrutado, con notas herbáceas. Es uno de los chiles imprescindibles de cualquier mole.
  • Otros datos y curiosidades: El pasilla también es conocido como “chile negro” o “chile prieto”. Los principales estados donde se cultiva son Oxaca, Aguascalientes, Guanajuato, Jalisco, Nayarit y Zacatecas.

Chile Pasilla

Chile pasilla

Chile de árbol seco

  • Chile fresco de origen: Chile de árbol fresco.
  • Nivel de picante: 12.000 – 30.000 SHU (Escala Scoville).
  • Características: El chile de árbol es una variedad originaria de México y Centroamérica. Se le llama así porque la planta en la que crece es más alta que la de otras especies. En su versión fresca es de color verde, pero al madurar se vuelve rojo, y ya una vez deshidratado pasa a ser rojo oscuro brillante. Alargado y delgado, suele medir en torno a 7 cm de largo por 1 cm de ancho. Se considera bastante picante.
  • Otros datos y curiosidades: El chile de árbol es un ingrediente importante en la cocina mexicana y goza de mayor popularidad en el norte del país. La versión seca es la que más se consume, generalmente sin eliminar sus venas y semillas al cocinarlo. A veces se puede confundir con otros chiles, como el ojo de pájaro y la cayena.

Chile de Árbol Seco

Chile de árbol seco

Chile habanero seco

  • Chile fresco de origen: Chile habanero fresco.
  • Nivel de picante: 150.000 – 550.000 SHU (Escala Scoville).
  • Características: El habanero es un icono de la gastronomía de México y el único chile con Denominación de Origen. Podemos encontrar variedades de habanero fresco de distintos colores: verde, amarillo, anaranjado y rojo. Cuando este chile se seca, los tonos que adopta son casi siempre oscuros: marrones y rojizos. El habanero seco mide aproximadamente unos 4 cm de largo por 3 de ancho, y se caracteriza por un intenso aroma frutal (como a manzana) y un alto nivel de picor.
  • Otros datos y curiosidades: El 80% de la producción de chile habanero se comercializa como fruto fresco y el 20% restante se dirige a la elaboración de deshidratados, salsas y pastas. Famoso por ser uno de los chiles más picantes del mundo, se cultiva en los estados de Baja California Sur, San Luis Potosí, Sonora y Tabasco, aunque son las entidades que forman la Península de Yucatán (Yucatán, Quintana Roo y Campeche) las que poseen la Denominación de Origen desde el año 2010, certificando su autenticidad.

Chile Habanero Seco

Chile habanero seco

Chile cascabel

  • Chile fresco de origen: Chile bola o canica.
  • Nivel de picante: 5.000 – 8.000 SHU (Escala Scoville).
  • Características: Chile seco de forma esférica, color café rojizo y tamaño algo más grande al de una cereza (unos 3 cm de diámetro). Su cáscara es tersa y dura, y su sabor, moderadamente picante, recuerda al de la nuez.
  • Otros datos y curiosidades: El chile cascabel se usa mucho más que la variedad fresca de la que procede, ya que es deshidratado como mejor se puede apreciar su característico aroma. El nombre de “cascabel” se debe al sonido que hacen las semillas al agitar el fruto cuando está seco.

Chile Cascabel

Chile cascabel

Recetas, guisos y salsas con chiles secos

Existen innumerables elaboraciones que incorporan chiles deshidratados, pero para no extendernos demasiado, en esta ocasión solo vamos a citar brevemente algunas de las más típicas:

  • Mole poblano. Esta especialidad culinaria mexicana normalmente combina una gran variedad de chiles secos (anchos, mulatos, pasillas, chipotles y moritas) con cebollas, jitomates, plátanos, pasas y frutos secos.
  • Salsa roja para chilaquiles y enchiladas. En ella se suelen usar guajillos o chiles colorados para conseguir el color deseado.
  • Cochinita pibil. Consiste en carne de cerdo adobada en achiote y envuelta en hoja de plátano, que se cuece en un horno de piedra o leña construido bajo tierra. En esta receta tradicional de México hay otros ingredientes importantes como la cebolla morada, el zumo de naranja agria y los chiles guajillos o habaneros secos, dependiendo de los gustos.

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